Pengertian dan
Morfologi Fungi
Fungi atau cendawan adalah
organisme heterotrofik. Mereka memerlukan senyawa organik untuk nutrisinya. Fungi ada yang bersifat
parasit dan ada yang bersifat saprofit. Bila mereka hidup dari
benda organik mati yang terlarut, mereka disebut sporofit,
dan bersifat parasit jika dalam memenuhi kebutuhan makanannya dengan mengambil
dari benda hidup yang ditumpanginya. Fungi
memiliki berbagai macam penampilan tertgantung pada spesiesnya (Pelczar, 2008).
Menurut Waluyo (2012), fungi
tingkat tinggi maupun tingkat rendah mempunyai ciri yang khas, yakni berupa
benang tunggal atau bercabang-cabang yang disebut hifa. Kumpulan dari hifa-hifa
akan membentk miselium. Fungi merupakan organisme eukariotik yang mempunyai
ciri-ciri sebagai berikut:
1.
Mempunyai spora;
2.
Memproduksi spora;
3.
Tidak mempunyai klorofil
sehingga tidak berfotosintesis;
4.
Dapat berkembang biak
secara seksual dan aseksual;
5.
Tubuh berfilamen dan
dinding sel mengandung kitin, glukan, selulosa, dan manan.
Reproduksi
Fungi
Menurut Dianti (2014), reproduksi jamur dapat terjadi secara
vegetatif (aseksual) maupun generatif (seksual). Pada umumnya, reproduksi
secara generatif merupakan reproduksi darurat yang hanya terjadi bila terjadi
perubahan kondisi lingkungan. Reproduksi secara generatif dapat menghasilkan
keturunan dengan variasi genetik yang lebih tinggi dibanding dengan reproduksi
secara vegetatif. Adanya variasi genetik ini memungkinkan dihasilkannya
keturunan yang lebih adaptif bila terjadi perubahan kondisi lingkungan.
Reproduksi Secara
Vegetatif
Reproduksi secara vegetative(aseksual) pada jamur bersel satu dilakukan dengan
cara pembentukan tunas yang akan tumbuh menjadi individu baru. Sementara
reproduksi secara vegetatif pada jamur multiseluler dilakukan dengan cara
sebagai berikut.
- Fragmentasi(pemutusan) hifa.
Potongan hifa yang terpisah akan tumbuh menjadi jamur baru.
- Pembentukan spora aseksual.
Spora aseksual dapat berupa sporangiospora atau konidiospora.
Jamur jenis tertentu yang sudah dewasa menghasilkan sporangiofor
(tangkai kotak spora). Pada ujung sporangiofor terdapat sporangium
(kotak spora). Di dalam kotak spora terjadi pembelahan sel secara mitosis dan
menghasilkan banyak sporangiospora dengan kromosom yang haploid (n). Jamur
jenis lainnya yang sudah dewasa dapat menghasilkan konidiofor
(tangkai konidium). Pada ujung konidiofor terdapat konidium
(kotak konidiospora). Di dalam konidium terjadi pembelahan sel secara mitosis
dan menghasilkan banyak konidiospora dengan kromosom yang haploid (n). Baik
sporangiospora maupun konidiospora, bila jatuh di tempat yang cocok, akan
tumbuh menjadi hifa baru yang haploid (n).
Kebanyakan jamur bereproduksi secara seksual
dan aseksual. Reproduksi aseksual terjadi ketika sel-sel hifa berpisah dari
jamur dan mulai tumbuh sendiri. Beberapa jamur juga menghasilkan spora.
Reproduksi seksual pada jamur biasanya melibatkan dua perkawinan yang berbeda
jenis. Bukan jantan dan betina, tetapi (+) dan (-) karena kedua jenis mempunyai
ukuran yang sama. Ketika dua jenis kawin ini bertemu, mereka melebur dan
setelah masa pertumbuhan dan perkembangan, mereka membentuk zigot diploid yang
memasuki meiosis. Hal ini menghasilkan spora haploid yang mampu tumbuh, dengan
putaran berulang mitosis, menjadi organsims baru.
Reproduksi
Secara Generatif
Reproduksi pada jamur secara generatif (seksual) dilakukan dengan
pembentukan spora seksual melalui peleburan antara hifa yang berbeda jenis.
Mekanismenya dapat diuraikan sebagai berikut.
- Hifa
(+) dan hifa (-), masing-masing berkromosom haploid (n),
berdekatan membentuk gametangium. Gametangium merupakan perluasan hifa.
- Gametangium
mengalami plasmogami (peleburan sitoplasma) membentuk
zigosporangium dikariotik (heterokariotik) dengan pasangan nukleus haploid
yang belum bersatu. Zigosporangium memiliki lapisan dinding sel yang tebal
dan kasar untuk bertahan pada kondisi buruk atau kering.
- Bila
kondisi lingkungan membaik akan terjadi kariogami
(peleburan inti) sehingga zigosporangium memiliki inti yang diploid (2n).
- Inti
diploid zigosporangium segera mengalami pembelahan secara meiosis
menghasilkan zigospora haploid (n) di dalam zigosporangium.
- Zigospora
haploid (n) akan berkecambah membentuk sporangium bertangkai pendek dengan
kromosom haploid
(n).
- Sporangium
haploid (n) akan menghasilkan spora spora yang haploid (n). Spora-spora
ini memiliki keanekaragaman genetik.
- Bila
spora-spora haploid (n) jatuh di tempat yang cocok, maka akan berkecambah
(germinasi) menjadi hifa jamur yang haploid (n). Hifa akan tumbuh
membentuk jaringan miselium yang semuanya haploid (n).
Klasifikasi Fungi
Menurut
Alexocopoulus (1962) dalam R.S. Mehrotra dan K.R. Aneja (2005), thallophyta
yang tidak berklorofil dibagi atas:
1.
Phylum
Schizomycophyta (Bakteri)
2.
Phylum
Myxomycophyta (Jamur lender)
3.
Phylum
Eumycophyta (Jamur benar)
Phylum
Eumycophyta (Jamur benar) terbagi atas 4 kelas, yaitu:
1.
Kelas
Phychomycetes
2.
Kelas
Aschomycetes
3.
Kelas
Deuteromycetes atau fungi imperfect (jamur tidak sempurna)
4.
Kelas
Basidiomycete
Kapang
Pengertian dan Morfologi
Kapang
 |
|
Kapang (Mold)
|
Kapang (Mold) adalah fungi multiseluler yang mempunyai
filamen, dan pertumbuhannya pada substrat mudah dilihat karena penampakannya
yang berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula-mula berwarna putih, tetapi
jika spora telah timbul akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis
kapang (Ali, 2005).
Menurut Fardiaz (1992), kapang terdiri dari suatu
thallus yang tersusun dari filamen yang bercabang yang disebut hifa. Kumpulan
dari hifa membentuk suatu jalinan yang disebut miselium. Setiap hifa memiliki
lebar 5-10 µm (Pelczar dan Chan, 2008).
Menurut Fardiaz (1992), dan Waluyo (2012), kapang dapat dibedakan menjadi 2 kelompok
berdasarkan struktur hifa, yaitu hifa tidak bersekat atau nonseptat dan hifa
bersekat atau septat. Septat akan membagi hifa menjadi bagian-bagian, dimana
setiap bagian tersebut memiliki inti (nukleus) satu atau
lebih. Kapang yang tidak memiliki septat maka inti sel tersebar di sepanjang
hifa. Dinding penyekat pada kapang disebut dengan septum yang tidak tertutup
rapat sehingga sitoplasma masih dapat bebas bergerak dari satu ruang ke ruang
lainnya. Kapang yang bersekat antara lain
·
kelas Ascomycetes, Basidiomycetes dan Deuteromycetes. Sedangkan kapang yang tidak bersekat yaitu
·
kelas Phycomycetes (Zygomycetes danOomycetes).
Reproduksi Kapang
Secara alamiah kapang berkembang biak dengan berbagai
cara, baik aseksual dengan pembelahan, penguncupan, atau pembentukan spora.
Dapat pula secara seksual dengan peleburan nukleus dari kedua induknya. Pada
pembelahan, suatu sel membelah diri untuk membentuk dua sel anak yang serupa.
Pada penguncupan suatu sel anak tumbuh dari penonjolan kecil pada sel inangnya
(Waluyo, 2012).
Menurut Fardiaz (1992), secara aseksual spora kapang
diproduksi dalam jumlah banyak, berukuran kecil dan ringan, serta tahan
terhadap keadaan kering. Spora ini mudah beterbangan di udara, dan bila berada
pada substrat yang cocok, maka spora tersebut tumbuh menjadi miselium baru.
 |
|
Morfologi Kapang
|
|
|
Spora aseksual yaitu:
1.
Konidiospora atau konidia, yaitu spora yang dibentuk di ujung atau di sisi suatu hifa. Konidia kecil
dan bersel satu disebut disebut mikrokonidia. Sedangkan konidia besar dan
banyak disebut makrokonidia.
2.
Sporangiospora. Spora bersel satu, terbentuk di dalam kantung spora yang disebut
sporangium di ujung hifa khusus yang disebut sporangiofora.
3.
Oidium atau arthrospora, spora bersel satu ini terjadi karena segmentasi pada ujung-ujung hifa.
Sel-sel tersebut selanjutnya membulat dan akhirnya melepaskan diri
sebagai spora.
4.
Klamidospora, spora ini berdinding tebal, dan sangat resisten terhadap keadaan yang
buruk yang terbentuk pada sel-sel hifa vegetatif.
5.
Blastospora, terbentuk dari tunas pada miselium yang kemudian tumbuh menjadi
spora.Juga terjadi pada pertunasan sel-sel khamir.(Ali, 2005).
Perkembangbiakan secara generatif atau seksual
dilakukan dengan isogamet atau heterogamet. Pada
beberapa spesies perbedaan morfologi antara jenis kelamin belum nampak sehingga
semua disebut isogamet. Tapi pada beberapa spesies mempunyai perbedaan
gamet besar dan kecil sehingga disebut mikrogamet (sel kelamin jantan) dan makrogamet (sel kelamin betina).
Spora seksual yaitu:
1.
Askospora. Spora bersel satu terbentuk di dalam kantung yang disebut dengan askus.
Biasanya terdapat 8 askospora di dalam setiap askus.
2.
Basidiospora. Spora bersel satu terbentuk gada yang dinamakan basidium.
3.
Zigospora. Spora besar dan berdinding tebal yang terbentuk apabila ujung-ujung dua
hifa yang secara seksual serasi dinamakan gametangia.
4.
Oospora. Spora terbentuk di
dalam struktur betina khusus yang disebut oogonium. Pembuahan telur atau oosfer
oleh gamet jantan di anteridium menghasilkan oospora. Dalam setiap oogonium
terdapat satu atau lebih oosfer.
Sifat Fisiologi Kapang
1. Kebutuhan air
Kebanyakan
kapang membutuhkan air minimal untuk pertumbuhannya dibandingkan dengan khamir
dan bakteri (Waluyo, 2012). Air merupakan
pelarut esensil yang dibutuhkan bagi semua reaksi biokimiawi dalam sistem hidup
dan sekitar 90% menyusun berat basah sel (Ali, 2005).
2. Suhu pertumbuhan
Kebanyakan
kapang bersifat mesofilik, yaitu mampu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu
optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30oC,
tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-37oC atau lebih. Beberapa
kapang bersifat psikotrofik yakni dapat tumbuh baik pada suhu lemari es, dan
beberapa bahkan masih dapat tumbuh lambat pada suhu dibawah suhu
pembekuan, misal -5 sampai -10oC, selain itu beberapa kapang
bersifat termofilik yakni mampu tumbuh pada suhu tinggi (Waluyo, 2012).
3. Kebutuhan oksigen
dan pH
Semua
kapang bersifat aerobik, yakni membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya.
Kebanyakan kapang dapat tumbuh baik pada pH yang luas, yakni 2,0-8,5, tetapi
biasanya pertumbuhannya akan baik bila pada kondisi asam atau pH rendah
(Waluyo, 2012).
4. Nutrien
Waluyo
(2012) menyatakan nutrisi sangat dibutuhkan kapang untuk
kehidupan dan pertumbuhannya, yakni sebagai sumber karbon, sumber nitrogen,
sumber energi, dan faktor pertumbuhan (mineral dan vitamin). Nutrien tersebut
dibutuhkan untuk membentuk energi dan menyusun komponen-komponen sel. Kapang
dapat menggunakan berbagai komponen sumber makanan, dari materi yang sederhana
hingga materi yang kompleks. Kapang mampu memproduksi enzim hidrolitik, seperti
amilase, pektinase, proteinase dan lipase. Maka dari itu kapang mampu
tumbuh pada bahan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid.
5. Komponen penghambat
Beberapa
kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat pertumbuhan organisme
lainnya. Komponen ini disebut antibiotik, misalnya penisilin yang diproduksi
oleh Penicillium chrysogenum, dan clavasin yang diproduksi oleh Aspergillus
clavatus. Sebaliknya, beberapa komponen lain bersifat mikostatik atau
fungistatik, yaitu menghambat pertumbuhan kapang, misalnya asam sorbat,
propionat dan asetat, atau bersifat fungisidal yaitu membunuh kapang (Fardiaz,
1992).
Klasifikasi Kapang
Menurut Waluyo
(2012), Berdasarkan ada
tidaknya septa dibedakan beberapa kelas yaitu :
1. Kapang tidak bersepta
·
Kelas
Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri dari ordo saprolegniales
(spesiesSaprolegnia) dan ordo Peronosporales (spesies Pythium).
·
Kelas
Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari ordo Mucorales (spora
aseksualadalah sporangiospora) seperti : Mucor mucedo, Zygorrhynchus, Rhizopus,
Absidia danThamnidium.
2. Kapang
bersepta
a.
Kelas
fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak mempunyai spora seksual
1).
Ordo
Moniales
·
Famili
Monialiaceae : Aspergillus, Penicillium, Trichothecium, Geotrichum,Neurospora,
Sporatrichum, Botrytis, Cephalosporium, Trichoderma, Scopulariopsis,Pullularia.
·
Famili
Dematiceae : Cladosporium, Helminthosporium, Alternaria, Stempylium.
·
Famili
Tuberculariaceae : Fusarium
·
Famili
Cryptococcaceae (fungsi seperti khusus atau false yeast) : Candida
(khamir),Cryptococcus
·
Famili
Rhodotorulacee : Rhodotorula (khamir)
2).
Ordo
Melanconiales : Colletotrichum, Gleosporium, Pestalozzia.
3).
Ordo
Sphaeropsidales (konidia berbentuk botol, dinamakan piknidia) : Phoma,
Dlipodia.
b.
Kelas
Ascomycetes. Spora seksual adalah askospora, sperti : jenis Endomyces,
Monascus,Sclerotinia. Yang termasuk dalam fungi imperfecti : Neurospora,
Eurotium (tahap seksualdari Aspergillus), dan Penicillium.
Peranan Kapang
Manfaat Kapang di bidang pangan
Menurut Wahyudi
(2012), kapang merupakan salah satu mikroorganisme yang merugikan, selain dapat
menyebabkan gannguan kesehatan juga dapat merusak bahan makanan seperti
pembusukan. Akan tetapi pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah
dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia, bahkan digunakan dalam
pengolahan bahan makanan. Beberapa jenis kapang yang dapat dimanfaatkan
pembuatan bahan makanan antara lain:
a.
Rhizopus
Oligospora (dimanfaatkan dalam pembuatan tempe dan pembuatan
oncom hitam)
b.
Rhizopus
Oryzae (digunakan dalam pembuatan tempe)
c.
Neurospora
sitophia (digunakan dalam pembuatan oncom merah)
d.
Aspergillus
Oryzae (digunakan dalam pembuatan kecap dan tauco)
e.
Rhizopus,
Aspergillus, khamir( tape)
f.
Penicililium
roqueforti (Keju biru)
g.
P.
camemberti (keju camembert)
Pemanfaatan Kapang dalam bidang
nonpangan
Selain dimanfaatkan dalam bidang
industri pangan kapang juga sangat bermanfaat dalam bidang nonpangan.
Pemanfaatan kapang dalam bidang industri non pangan adalah sebagai berikut:
a) Asam sitrat selain digunakan dalam
obat-obatan (transfusi darah), juga digunakan dalam industri tinta dan cat.
Dalam hal ini jenis kapang yang berperan penting adalah Asperigillus neger dan A.wentii.
b) Asam glukonat salah satu produk yang
dimanfaatkan dalam bidang farmasi fotografi dan tekstil. Jenis kapang yang
digunakan dalam memproduksi asam glukonat adalah A.Niger.
Kerusakan
oleh Kapang
1. Pembusukan
pada makanan kaleng.
Kapang mempunyai
kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11. Kebusukan makanan kaleng yang
disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi, tetapi mungkin saja terjadi.
Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng
disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi
kontaminasi setelah proses. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga
pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor.
2.
Pembusukan makanan asam
Kapang lebih
tahan asam, sehingga kapang sering membusukkan makanan asam, seperti
buah-buahan asam dan minuman asam. Kapang seperti Bysochamys fulva, Talaromyces
flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai
penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengandung
buah. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang
digunakan untuk mengawetkan produk tersebut.
3.
Menyebabkan penyakit pada manusia
Pada umumnya
kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan
penyakit pada manusia. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit
pada 920C dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Akan
tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini, kapang tersebut memerlukan
waktu untuk membentuk spora, sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan
sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya.
Selain itu spora
kapang juga dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Gangguan kesehatan yang
diakibatkan spora kapang terutama akan menyerang saluran pernapasan. Asma,
alergi rinitis, dan sinusitis merupakan gangguan kesehatan yang paling umum
dijumpai sebagai hasil kerja sistem imun tubuh yang menyerang spora yang
terhirup. Penyakit lain adalah infeksi kapang pada saluran pernapasan atau
disebut mikosis. Salah satu penyakit mikosis yang umum adalah Aspergillosis,
yaitu tumbuhnya kapang dari genus Aspergillus pada saluran pernapasan.
Selain genus Aspergillus, beberapa spesies dari genus Curvularia
dan Penicillium juga dapat menginfeksi saluran pernapasan dan
menunjukkan gejala mirip seperti Aspergillosis.
Pengertian dan Morfologi
Khamir
Menurut
Wahluyo (2012), Khamir atau Yeast adalah salah
satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan
bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler. Reproduksi
vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Sebagai sel tunggal yeast
tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan mould yang
tumbuh dengan pembentukan filamen. Yeast sangat mudah dibedakan dengan
mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri, yeast mempunyai ukuran
sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. Sedangkan dengan protozoa,
yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan
fotosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. Dibandingkan
dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast.
Menurut Wahluyo (2012), Sel khamir
mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 µm sampai 20-50 µm,
dan lebar 1-10 µm.Bentuk sel khamir bermacam-macam, yaitu bulat, oval,
silinder, ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga
melengkung(triangular), berbentuk botol, bentuk apikulat atau lemon, membentuk
pseudomiselium, dan sebagainya. Sel khamir tersusun tunggal (tidak berkoloni).
Pada umumnya, sel khamir termasuk dalam gram positif, karena memiliki dinding
sel yang dapat mengikat cat gram dengan kuat,sehingga disebut gram positif. Sel
khamir menggunakan teknik pengecatan gram, karena memiliki karakteristik
dinding sel yang serupa dengan bakteri. Methylen
blue adalah cat yang digunakan untuk mewarnai sel khamir agar lebih mudah
diamati, karena warna sel khamir hidup adalah tidak berwarna (transparan).
karena dia termasuk dalam kelompok kuman gram positif, maka warna kuman
dari Yeast cell adalah ungu dengan warna dasar merah. Hal tersebut
dikarenakan kandungan lipid dari kuman gram positif lebih rendah dan banyak
mengandung peptidoglikan.Karena kandungan lipidnya yang lebih rendah, dinding
sel bakteri gram positif menjadi terdehidrasi selama perlakuan dengan etanol
sehingga Bakteri gram positif mempertahankan zat pewarna ungu Kristalnya.
. 
(Bentuk khamir)
Reproduksi
Khamir
Menurut
Wahluyo (2012), Yeast melakukan reproduksi secara seksual dan aseksual. Namun,
pada umumnya Yeast melakukan reproduksi secara aseksual. Reproduksi secara
aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral atau polar. Reproduksi
secara seksual dengan cara menghasilkan askospora yang melalui konjugasi dua
sel atau konjugasi dua askospora yang mengahasilkan sel anakan kecil. Jumlah
spora yang dihasilkan bergantung pada jenis yeast. Reproduksi dengan cara
pertunasan, pembelahan, pembelahan tunas, dan pembentukan spora aseksual
dinamakan reproduksi vegetatif, sedang pembentukan spora seksual dinamakan
reproduksi seksual
Sifat
fisiologi
Menurut
Waluyo (2012), Khamir yang biasa digunakan untuk industri mempunyai sifat
fisiologi yang umum.Khamir kebanyakan tumbuh paling baik pada kondisi dengan
air yang cukup. Khamir dapat tumbuh pada medium dengan gula atau garam yang
tinggi, sehingga kebutuhan air untuk pertumbuhan lebih kecil dibandingkan
bakteri. Batas aktifitas air untuk pertumbuhan lebih kecil dibandingkan
bakteri. Batas aktifitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara
0,88-0,94. Selain itu banyak khamir yang bersifat osmofilik yakni dapat tumbuh
pada medium dengan aktifitas air relatif rendah, yakni 0,62-0,65. Khamir mempunyai
batas aktifitas air minimal dan untuk pertumbuhan berbeda- beda dipengaruhi
oleh berbagai faktor seperti kandungan nutrien substrat, pH, suhu, tersedianya
oksigen, dan tidak adanya senyawa penghambat da lain sebagainya.
Kisaran
suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada ummumnya hampir sama dengan
kapang, yakni suhu optimum 25-30˚C dan suhu maksimum 35-47˚C, tetapi beberapa khamir
dapat tumbuh pada suhu 0˚C. Kebanyakan khamir lebih cepat tumbuh pada pH
4,0-4,5 dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika
telah beradaptasi. Khamir tumbuh dengan baik pada kondisi aerobik, tetapi yang
bersifat fermentasi dapat tumbuh baik pada kondisi aerobik meskipun lambat.
Klasifikasi
Khamir
Menurut
Wahluyo (2012), Khamir dapat dibedakan menjadi tiga kelas utama yakni:
1)
Kelas Ascomycetes atau khamir
askoporogenous, dimana spora tumbuh di dalam askus
2)
Kelas Basidiomycetes, yang membentuk
spora pada basidium
3)
Kelas Deuteromycetes, yakni khamir yang
tidak memproduksi spora seksual, disebut juga Fungi Imperfecti dan terdiri dari
dua famili yakni
a) Sporobolomycetaceae
yang memproduksi balliosprora
b) Cyptococcaceae
yang tidak memproduksi balliosprora maupun spora seksual.
Peranan Khamir
Wahyudi (2012), Dengan
memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap
bahan makanan, maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar
selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat signifikan
baik dalam rasa, aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Seperti kita lihat
selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol, atau dari sayur
dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam
|
PRODUK
|
JENIS
KHAMIR
|
|
Susu
segar, pasteurisasi
|
Rhodotorula
spp., Candida famata, C. diffluens, C. curvata, Kluyveromyces marxianus,
Cryptococcus flavus.
|
|
Mentega
|
Rhodotorula
rubra, R. glutinis, Candida famata, C. diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus
laurentii
|
|
Yogurt
|
Kluyveromyces marxianus, Candida
famata,
Debaryomyces hansenii, Saccharomyces
cerevisiae,
Hansenula
anomala
|
|
Daging
segar merah dan unggas
|
Candida
spp., Rhodotorula spp., Debaryomyces spp., Trichosporon (jarang
diteliti).
|
Kerusakan
yang disebabkan oleh khamir
Khamir mempunyai kisaran pH
pertumbuhan 1.5-8.5.Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi
asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi
pada produk-produk asam. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir
adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC.Beberapa khamir
dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah.Khamir tumbuh baik pada
kondisi aerobik, tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik
meskipun lambat.
Khamir hanya sedikit resisten
terhadap pemanasan, dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 60oC.Jika
makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir, maka dapat diduga pemanasan
makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor.Pada umumnya kebusukan
karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2yang
menyebabkan kaleng menjadi kembung.Khamir dapat membusukkan buah kaleng, jam
dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2.Seperti
halnya kapang, khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan
tidak menyebabkan penyakit pada manusia.
Perbedaan Kapang dan Khamir
Wahyudi (2012), Kapang dan khamir
merupakan bagia dari fungi, namun ada hal yang membedakan diantara keduanya
yaitu kapang merupakan jenis fungi multiseluler yang bersifat aktif karena
merupakan organisme saprofit dan mampu memecah bahan – bahan organic kompleks
menjadi bahan yang lebih sederhana. Di bawah mikroskop dapat dilihat bahwa
kapang terdiri dari benang yang disebut hifa, kumpulan hifa ini dikenal sebagai
miselium. Kapang tersebut mudah dijumpai pada bagian-bagian ruangan yang
lembab, seperti langit-langit bekas bocor, dinding yang dirembesi air, atau
pada perabotan lembab yang jarang terkena sinar matahari. Kapang melakukan
reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua
jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih
cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora
aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1 – 10 μm) dan ringan, sehingga
penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara.
Sedangkan khamir
merupakan jenis fungi uniseluler. Istilah khamir umumnya digunakan untuk
bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak
berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau spheroid. Bentuk khamir dapat
sperikal sampai ovoid, kadang dapat membentuk miselium semu. Ukuran juga
bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel, sitoplasma,
vakuol air, globula lemak dan granula. Kebanyakan khamir melakukan reproduksi
secara aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar.
Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau
konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora dalam
askus bervariasi tergantung macam khamirnya.
Perbedaan
Kapang dan Khamir dapat dilihat pada tabel berikut:
|
KAPANG
|
KHAMIR
|
|
Multiseluler
|
Uniseluler
|
|
Berbentuk filamen yang disebut hifa. Kumpulan hifa disebut miselium.
|
Berbentuk ovoid atau
spheroid. Kadang dapat membentuk miselium semu.
|
|
Reproduksi umumnya melalui spora baik spora seksual maupun aseksual.
|
Perbanyakan aseksual
umumnya melalui tunas multilateral maupun polar. Perbanyakan seksual
menghasilkan askospora.
|
|
Aerob sejati
|
Fakultatif
|
