JAMUR KAPANG KHAMIR

Pengertian dan Morfologi Fungi

                   Fungi atau cendawan adalah organisme heterotrofik. Mereka memerlukan senyawa organik untuk nutrisinya. Fungi ada yang bersifat parasit dan ada yang bersifat saprofit. Bila mereka hidup dari benda organik mati yang terlarut, mereka disebut sporofit, dan bersifat parasit jika dalam memenuhi kebutuhan makanannya dengan mengambil dari benda hidup yang ditumpanginya. Fungi memiliki berbagai macam penampilan tertgantung pada spesiesnya (Pelczar, 2008).

                   Menurut Waluyo (2012), fungi tingkat tinggi maupun tingkat rendah mempunyai ciri yang khas, yakni berupa benang tunggal atau bercabang-cabang yang disebut hifa. Kumpulan dari hifa-hifa akan membentk miselium. Fungi merupakan organisme eukariotik yang mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:

1.      Mempunyai spora;

2.      Memproduksi spora;

3.      Tidak mempunyai klorofil sehingga tidak berfotosintesis;

4.      Dapat berkembang biak secara seksual dan aseksual;

5.      Tubuh berfilamen dan dinding sel mengandung kitin, glukan, selulosa, dan manan.

Reproduksi Fungi

Menurut Dianti (2014), reproduksi jamur dapat terjadi secara vegetatif (aseksual) maupun generatif (seksual). Pada umumnya, reproduksi secara generatif merupakan reproduksi darurat yang hanya terjadi bila terjadi perubahan kondisi lingkungan. Reproduksi secara generatif dapat menghasilkan keturunan dengan variasi genetik yang lebih tinggi dibanding dengan reproduksi secara vegetatif. Adanya variasi genetik ini memungkinkan dihasilkannya keturunan yang lebih adaptif bila terjadi perubahan kondisi lingkungan.

Reproduksi Secara Vegetatif

Reproduksi secara vegetative(aseksual) pada jamur bersel satu dilakukan dengan cara pembentukan tunas yang akan tumbuh menjadi individu baru. Sementara reproduksi secara vegetatif pada jamur multiseluler dilakukan dengan cara sebagai berikut.

• Fragmentasi(pemutusan) hifa. Potongan hifa yang terpisah akan tumbuh menjadi jamur baru.
• Pembentukan spora aseksual. Spora aseksual dapat berupa sporangiospora atau konidiospora.

Jamur jenis tertentu yang sudah dewasa menghasilkan sporangiofor (tangkai kotak spora). Pada ujung sporangiofor terdapat sporangium (kotak spora). Di dalam kotak spora terjadi pembelahan sel secara mitosis dan menghasilkan banyak sporangiospora dengan kromosom yang haploid (n). Jamur jenis lainnya yang sudah dewasa dapat menghasilkan konidiofor (tangkai konidium). Pada ujung konidiofor terdapat konidium (kotak konidiospora). Di dalam konidium terjadi pembelahan sel secara mitosis dan menghasilkan banyak konidiospora dengan kromosom yang haploid (n). Baik sporangiospora maupun konidiospora, bila jatuh di tempat yang cocok, akan tumbuh menjadi hifa baru yang haploid (n).

Kebanyakan jamur bereproduksi secara seksual dan aseksual. Reproduksi aseksual terjadi ketika sel-sel hifa berpisah dari jamur dan mulai tumbuh sendiri. Beberapa jamur juga menghasilkan spora. Reproduksi seksual pada jamur biasanya melibatkan dua perkawinan yang berbeda jenis. Bukan jantan dan betina, tetapi (+) dan (-) karena kedua jenis mempunyai ukuran yang sama. Ketika dua jenis kawin ini bertemu, mereka melebur dan setelah masa pertumbuhan dan perkembangan, mereka membentuk zigot diploid yang memasuki meiosis. Hal ini menghasilkan spora haploid yang mampu tumbuh, dengan putaran berulang mitosis, menjadi organsims baru.

Reproduksi Secara Generatif

Reproduksi pada jamur secara generatif (seksual) dilakukan dengan pembentukan spora seksual melalui peleburan antara hifa yang berbeda jenis. Mekanismenya dapat diuraikan sebagai berikut.

1. Hifa (+) dan hifa (-), masing-masing berkromosom haploid (n), berdekatan membentuk gametangium. Gametangium merupakan perluasan hifa.
2. Gametangium mengalami plasmogami (peleburan sitoplasma) membentuk zigosporangium dikariotik (heterokariotik) dengan pasangan nukleus haploid yang belum bersatu. Zigosporangium memiliki lapisan dinding sel yang tebal dan kasar untuk bertahan pada kondisi buruk atau kering.
3. Bila kondisi lingkungan membaik akan terjadi kariogami (peleburan inti) sehingga zigosporangium memiliki inti yang diploid (2n).
4. Inti diploid zigosporangium segera mengalami pembelahan secara meiosis menghasilkan zigospora haploid (n) di dalam zigosporangium.
5. Zigospora haploid (n) akan berkecambah membentuk sporangium bertangkai pendek dengan kromosom haploid (n).
6. Sporangium haploid (n) akan menghasilkan spora spora yang haploid (n). Spora-spora ini memiliki keanekaragaman genetik.
7. Bila spora-spora haploid (n) jatuh di tempat yang cocok, maka akan berkecambah (germinasi) menjadi hifa jamur yang haploid (n). Hifa akan tumbuh membentuk jaringan miselium yang semuanya haploid (n).

Klasifikasi Fungi

Menurut Alexocopoulus (1962) dalam R.S. Mehrotra dan K.R. Aneja (2005), thallophyta yang tidak berklorofil dibagi atas:

1.      Phylum Schizomycophyta (Bakteri)

2.      Phylum Myxomycophyta (Jamur lender)

3.      Phylum Eumycophyta (Jamur benar)

Phylum Eumycophyta (Jamur benar) terbagi atas 4 kelas, yaitu:

1.      Kelas Phychomycetes

2.      Kelas Aschomycetes

3.      Kelas Deuteromycetes atau fungi imperfect (jamur tidak sempurna)

4.      Kelas Basidiomycete

Kapang

Pengertian dan Morfologi Kapang

Kapang (Mold)

Kapang (Mold) adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan pertumbuhannya pada substrat mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula-mula berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang (Ali, 2005).

Menurut Fardiaz (1992), kapang terdiri dari suatu thallus yang tersusun dari filamen yang bercabang yang disebut hifa. Kumpulan dari hifa membentuk suatu jalinan yang disebut miselium. Setiap hifa memiliki lebar 5-10 µm (Pelczar dan Chan, 2008).

Menurut Fardiaz (1992), dan Waluyo (2012), kapang dapat dibedakan menjadi 2 kelompok berdasarkan struktur hifa, yaitu hifa tidak bersekat atau nonseptat dan hifa bersekat atau septat. Septat akan membagi hifa menjadi bagian-bagian, dimana setiap bagian tersebut memiliki inti (nukleus) satu atau lebih. Kapang yang tidak memiliki septat maka inti sel tersebar di sepanjang hifa. Dinding penyekat pada kapang disebut dengan septum yang tidak tertutup rapat sehingga sitoplasma masih dapat bebas bergerak dari satu ruang ke ruang lainnya. Kapang yang bersekat antara lain

·         kelas Ascomycetes, Basidiomycetes dan Deuteromycetes. Sedangkan kapang yang tidak bersekat yaitu

·         kelas Phycomycetes (Zygomycetes danOomycetes).

Reproduksi Kapang

Secara alamiah kapang berkembang biak dengan berbagai cara, baik aseksual dengan pembelahan, penguncupan, atau pembentukan spora. Dapat pula secara seksual dengan peleburan nukleus dari kedua induknya. Pada pembelahan, suatu sel membelah diri untuk membentuk dua sel anak yang serupa. Pada penguncupan suatu sel anak tumbuh dari penonjolan kecil pada sel inangnya (Waluyo, 2012).

Menurut Fardiaz (1992), secara aseksual spora kapang diproduksi dalam jumlah banyak, berukuran kecil dan ringan, serta tahan terhadap keadaan kering. Spora ini mudah beterbangan di udara, dan bila berada pada substrat yang cocok, maka spora tersebut tumbuh menjadi miselium baru.

Morfologi Kapang

Spora aseksual yaitu:

1.      Konidiospora atau konidia, yaitu spora yang dibentuk di ujung atau di sisi suatu hifa. Konidia kecil dan bersel satu disebut disebut mikrokonidia. Sedangkan konidia besar dan banyak disebut makrokonidia.

2.      Sporangiospora. Spora bersel satu, terbentuk di dalam kantung spora yang disebut sporangium di ujung hifa khusus yang disebut sporangiofora.

3.      Oidium atau arthrospora, spora bersel satu ini terjadi karena segmentasi pada ujung-ujung hifa.  Sel-sel tersebut selanjutnya membulat dan akhirnya melepaskan diri sebagai spora.

4.      Klamidospora, spora ini berdinding tebal, dan sangat resisten terhadap keadaan yang buruk yang terbentuk pada sel-sel hifa vegetatif.

5.      Blastospora, terbentuk dari tunas pada miselium yang kemudian tumbuh menjadi spora.Juga terjadi pada pertunasan sel-sel khamir.(Ali, 2005).

Perkembangbiakan secara generatif atau seksual dilakukan dengan isogamet atau heterogamet. Pada beberapa spesies perbedaan morfologi antara jenis kelamin belum nampak sehingga semua disebut isogamet.  Tapi pada beberapa spesies mempunyai perbedaan gamet besar dan kecil sehingga disebut mikrogamet (sel kelamin jantan) dan makrogamet (sel kelamin betina). 

Spora seksual yaitu:

1.      Askospora. Spora bersel satu terbentuk di dalam kantung yang disebut dengan askus. Biasanya terdapat 8 askospora di dalam setiap askus.

2.      Basidiospora. Spora bersel satu terbentuk gada yang dinamakan basidium.

3.      Zigospora. Spora besar dan berdinding tebal yang terbentuk apabila ujung-ujung dua hifa yang secara seksual serasi dinamakan gametangia.

4.      Oospora. Spora terbentuk di dalam struktur betina khusus yang disebut oogonium. Pembuahan telur atau oosfer oleh gamet jantan di anteridium menghasilkan oospora. Dalam setiap oogonium terdapat satu atau lebih oosfer.

Sifat Fisiologi Kapang

1. Kebutuhan air

Kebanyakan kapang membutuhkan air minimal untuk pertumbuhannya dibandingkan dengan khamir dan bakteri (Waluyo, 2012). Air merupakan pelarut esensil yang dibutuhkan bagi semua reaksi biokimiawi dalam sistem hidup dan sekitar 90% menyusun berat basah sel (Ali, 2005).

2. Suhu pertumbuhan

Kebanyakan kapang bersifat mesofilik, yaitu mampu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30^oC, tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-37^oC atau lebih. Beberapa kapang bersifat psikotrofik yakni dapat tumbuh baik pada suhu lemari es, dan beberapa bahkan masih dapat  tumbuh lambat pada suhu dibawah suhu pembekuan, misal -5 sampai -10^oC, selain itu beberapa kapang bersifat termofilik yakni mampu tumbuh pada suhu tinggi (Waluyo, 2012).

3. Kebutuhan oksigen dan pH

Semua kapang bersifat aerobik, yakni membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat tumbuh baik pada pH yang luas, yakni 2,0-8,5, tetapi biasanya pertumbuhannya akan baik bila pada kondisi asam atau pH rendah (Waluyo, 2012).

4. Nutrien

Waluyo (2012) menyatakan nutrisi sangat dibutuhkan kapang untuk kehidupan dan pertumbuhannya, yakni sebagai sumber karbon, sumber nitrogen, sumber energi, dan faktor pertumbuhan (mineral dan vitamin). Nutrien tersebut dibutuhkan untuk membentuk energi dan menyusun komponen-komponen sel. Kapang dapat menggunakan berbagai komponen sumber makanan, dari materi yang sederhana hingga materi yang kompleks. Kapang mampu memproduksi enzim hidrolitik, seperti amilase, pektinase, proteinase dan lipase.  Maka dari itu kapang mampu tumbuh pada bahan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid.

5. Komponen penghambat

Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat pertumbuhan organisme lainnya. Komponen ini disebut antibiotik, misalnya penisilin yang diproduksi oleh Penicillium chrysogenum, dan clavasin yang diproduksi oleh Aspergillus clavatus. Sebaliknya, beberapa komponen lain bersifat mikostatik atau fungistatik, yaitu menghambat pertumbuhan kapang, misalnya asam sorbat, propionat dan asetat, atau bersifat fungisidal yaitu membunuh kapang (Fardiaz, 1992).

Klasifikasi Kapang

Menurut Waluyo (2012), Berdasarkan ada tidaknya septa dibedakan beberapa kelas yaitu :

1. Kapang tidak bersepta

·         Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri dari ordo saprolegniales (spesiesSaprolegnia) dan ordo Peronosporales (spesies Pythium).

·         Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari ordo Mucorales (spora aseksualadalah sporangiospora) seperti : Mucor mucedo, Zygorrhynchus, Rhizopus, Absidia danThamnidium.

2. Kapang bersepta

a.       Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak mempunyai spora seksual

1).    Ordo Moniales

·         Famili Monialiaceae : Aspergillus, Penicillium, Trichothecium, Geotrichum,Neurospora, Sporatrichum, Botrytis, Cephalosporium, Trichoderma, Scopulariopsis,Pullularia.

·         Famili Dematiceae : Cladosporium, Helminthosporium, Alternaria, Stempylium.

·         Famili Tuberculariaceae : Fusarium

·         Famili Cryptococcaceae (fungsi seperti khusus atau false yeast) : Candida (khamir),Cryptococcus

·         Famili Rhodotorulacee : Rhodotorula (khamir)

2).    Ordo Melanconiales : Colletotrichum, Gleosporium, Pestalozzia.

3).    Ordo Sphaeropsidales (konidia berbentuk botol, dinamakan piknidia) : Phoma, Dlipodia.

b.      Kelas Ascomycetes. Spora seksual adalah askospora, sperti : jenis Endomyces, Monascus,Sclerotinia. Yang termasuk dalam fungi imperfecti : Neurospora, Eurotium (tahap seksualdari Aspergillus), dan Penicillium.

Peranan Kapang

Manfaat Kapang di bidang pangan

Menurut Wahyudi (2012), kapang merupakan salah satu mikroorganisme yang merugikan, selain dapat menyebabkan gannguan kesehatan juga dapat merusak bahan makanan seperti pembusukan. Akan tetapi pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia, bahkan digunakan dalam pengolahan bahan makanan. Beberapa jenis kapang yang dapat dimanfaatkan pembuatan bahan makanan antara lain:

a.       Rhizopus Oligospora (dimanfaatkan dalam pembuatan tempe dan pembuatan oncom hitam)

b.      Rhizopus Oryzae (digunakan dalam pembuatan tempe)

c.       Neurospora sitophia (digunakan dalam pembuatan oncom merah)

d.      Aspergillus Oryzae (digunakan dalam pembuatan kecap dan tauco)

e.       Rhizopus, Aspergillus, khamir( tape)

f.       Penicililium roqueforti (Keju biru)

g.      P. camemberti (keju camembert)

Pemanfaatan Kapang dalam bidang nonpangan

Selain dimanfaatkan dalam bidang industri pangan kapang juga sangat bermanfaat dalam bidang nonpangan. Pemanfaatan kapang dalam bidang industri non pangan adalah sebagai berikut:

a)      Asam sitrat selain digunakan dalam obat-obatan (transfusi darah), juga digunakan dalam industri tinta dan cat. Dalam hal ini jenis kapang yang berperan penting adalah Asperigillus neger dan A.wentii.

b)      Asam glukonat salah satu produk yang dimanfaatkan dalam bidang farmasi fotografi dan tekstil. Jenis kapang yang digunakan dalam memproduksi asam glukonat adalah A.Niger.

Kerusakan oleh Kapang

1.      Pembusukan pada makanan kaleng.

Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi, tetapi mungkin saja terjadi. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor.

2.      Pembusukan makanan asam

Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang sering membusukkan makanan asam, seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Kapang seperti Bysochamys fulva, Talaromyces flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengandung buah. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut.

3.      Menyebabkan penyakit pada manusia

Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 92⁰C dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini, kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora, sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya.

Selain itu spora kapang juga dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora kapang terutama akan menyerang saluran pernapasan. Asma, alergi rinitis, dan sinusitis merupakan gangguan kesehatan yang paling umum dijumpai sebagai hasil kerja sistem imun tubuh yang menyerang spora yang terhirup. Penyakit lain adalah infeksi kapang pada saluran pernapasan atau disebut mikosis. Salah satu penyakit mikosis yang umum adalah Aspergillosis, yaitu tumbuhnya kapang dari genus Aspergillus pada saluran pernapasan. Selain genus Aspergillus, beberapa spesies dari genus Curvularia dan Penicillium juga dapat menginfeksi saluran pernapasan dan menunjukkan gejala mirip seperti Aspergillosis.

Pengertian dan Morfologi Khamir

Menurut Wahluyo (2012), Khamir atau Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Sebagai sel tunggal yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan mould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Yeast sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri, yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. Sedangkan dengan protozoa, yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan fotosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast.

Menurut Wahluyo (2012), Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 µm sampai 20-50 µm, dan lebar 1-10 µm.Bentuk sel khamir bermacam-macam, yaitu bulat, oval, silinder, ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung(triangular), berbentuk botol, bentuk apikulat atau lemon, membentuk pseudomiselium, dan sebagainya. Sel khamir tersusun tunggal (tidak berkoloni). Pada umumnya, sel khamir termasuk dalam gram positif, karena memiliki dinding sel yang dapat mengikat cat gram dengan kuat,sehingga disebut gram positif. Sel khamir menggunakan teknik pengecatan gram, karena memiliki karakteristik dinding sel yang serupa dengan bakteri.  Methylen blue adalah cat yang digunakan untuk mewarnai sel khamir agar lebih mudah diamati, karena warna sel khamir hidup adalah tidak berwarna (transparan). karena dia termasuk dalam kelompok kuman gram positif, maka warna kuman  dari Yeast cell adalah ungu dengan warna dasar merah. Hal tersebut dikarenakan kandungan lipid dari kuman gram positif lebih rendah dan banyak mengandung peptidoglikan.Karena kandungan lipidnya yang lebih rendah, dinding sel bakteri gram positif menjadi terdehidrasi selama perlakuan dengan etanol sehingga Bakteri gram positif mempertahankan zat pewarna ungu Kristalnya.

.

(Bentuk khamir)

Reproduksi Khamir

Menurut Wahluyo (2012), Yeast melakukan reproduksi secara seksual dan aseksual. Namun, pada umumnya Yeast melakukan reproduksi secara aseksual. Reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral atau polar. Reproduksi secara seksual dengan cara menghasilkan askospora yang melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang mengahasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora yang dihasilkan bergantung pada jenis yeast. Reproduksi dengan cara pertunasan, pembelahan, pembelahan tunas, dan pembentukan spora aseksual dinamakan reproduksi vegetatif, sedang pembentukan spora seksual dinamakan reproduksi seksual

Sifat fisiologi

Menurut Waluyo (2012), Khamir yang biasa digunakan untuk industri mempunyai sifat fisiologi yang umum.Khamir kebanyakan tumbuh paling baik pada kondisi dengan air yang cukup. Khamir dapat tumbuh pada medium dengan gula atau garam yang tinggi, sehingga kebutuhan air untuk pertumbuhan lebih kecil dibandingkan bakteri. Batas aktifitas air untuk pertumbuhan lebih kecil dibandingkan bakteri. Batas aktifitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara 0,88-0,94. Selain itu banyak khamir yang bersifat osmofilik yakni dapat tumbuh pada medium dengan aktifitas air relatif rendah, yakni 0,62-0,65. Khamir mempunyai batas aktifitas air minimal dan untuk pertumbuhan berbeda- beda dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti kandungan nutrien substrat, pH, suhu, tersedianya oksigen, dan tidak adanya senyawa penghambat da lain sebagainya.

Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada ummumnya hampir sama dengan kapang, yakni suhu optimum 25-30˚C dan suhu maksimum 35-47˚C, tetapi beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0˚C. Kebanyakan khamir lebih cepat tumbuh pada pH 4,0-4,5 dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah beradaptasi. Khamir tumbuh dengan baik pada kondisi aerobik, tetapi yang bersifat fermentasi dapat tumbuh baik pada kondisi aerobik meskipun lambat.

Klasifikasi Khamir

Menurut Wahluyo (2012), Khamir dapat dibedakan menjadi tiga kelas utama yakni:

1)      Kelas Ascomycetes atau khamir askoporogenous, dimana spora tumbuh di dalam askus

2)      Kelas Basidiomycetes, yang membentuk spora pada basidium

3)      Kelas Deuteromycetes, yakni khamir yang tidak memproduksi spora seksual, disebut juga Fungi Imperfecti dan terdiri dari dua famili yakni

a)      Sporobolomycetaceae yang memproduksi balliosprora

b)      Cyptococcaceae yang tidak memproduksi balliosprora maupun spora seksual.

Peranan Khamir

Wahyudi (2012), Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan, maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa, aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol, atau dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam

PRODUK	JENIS KHAMIR
Susu segar, pasteurisasi	Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens, C. curvata, Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus flavus.
Mentega	Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata, C. diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus laurentii
Yogurt	Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae, Hansenula anomala
Daging segar merah dan unggas	Candida spp., Rhodotorula spp., Debaryomyces spp., Trichosporon (jarang diteliti).

Kerusakan yang disebabkan oleh khamir

Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5.Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30^oC dan suhu maksimum 35-47^oC.Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0^oC atau lebih rendah.Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat.

Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 60^oC.Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir, maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor.Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO₂yang menyebabkan kaleng menjadi kembung.Khamir dapat membusukkan buah kaleng, jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO₂.Seperti halnya kapang, khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia.

Perbedaan Kapang dan Khamir

Wahyudi (2012), Kapang dan khamir merupakan bagia dari fungi, namun ada hal yang membedakan diantara keduanya yaitu kapang merupakan jenis fungi multiseluler yang bersifat aktif karena merupakan organisme saprofit dan mampu memecah bahan – bahan organic kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Di bawah mikroskop dapat dilihat bahwa kapang terdiri dari benang yang disebut hifa, kumpulan hifa ini dikenal sebagai miselium. Kapang tersebut mudah dijumpai pada bagian-bagian ruangan yang lembab, seperti langit-langit bekas bocor, dinding yang dirembesi air, atau pada perabotan lembab yang jarang terkena sinar matahari. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1 – 10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara.

Sedangkan khamir merupakan jenis fungi uniseluler. Istilah khamir umumnya digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau spheroid. Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid, kadang dapat membentuk miselium semu. Ukuran juga bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel, sitoplasma, vakuol air, globula lemak dan granula. Kebanyakan khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya.

Perbedaan Kapang dan Khamir dapat dilihat pada tabel berikut:

KAPANG	KHAMIR
Multiseluler	Uniseluler
Berbentuk filamen yang disebut hifa. Kumpulan hifa disebut miselium.	Berbentuk ovoid atau spheroid. Kadang dapat membentuk miselium semu.
Reproduksi umumnya melalui spora baik spora seksual maupun aseksual.	Perbanyakan aseksual umumnya melalui tunas multilateral maupun polar. Perbanyakan seksual menghasilkan askospora.
Aerob sejati	Fakultatif